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【古法·技】五城三宝米酒的古法酿造技艺
来源: 三宝斋|黄山五城新徽米酒有限公司    时间: 2018-06-13  浏览次数:621  

说起五城米酒,不得不提它繁琐复杂的酿造工艺,尤其是三宝米酒,更是延续了传承几千年的古法酿造技艺,小编带您一一了解,或许您就会明白一杯小小的米酒为何能绵延千载,传承不绝。

 

 

【五城三宝米酒酿造24道古法技艺】

 

【第1步】洗米

选择五城当地生长的优质珍珠糯,用五城地下52米深层活性水清洗。

在水中,丰富的矿物质与微量元素和珍珠糯相互碰撞,摩擦清洗掉米粒上的杂质,让糯粒一颗颗晶莹剔透,纯净饱满。

 

【第2步】浸米

看似简单的浸米,实则需要严格把控水温和浸泡时间。

同样必须是五城地下52米深层活性水,再利用精准的测温设备,结合酿酒师傅的实操经验,根据水温适当调整浸米时间,不多浸不少浸,使糯粒充分吸收水分,便于蒸透。

 

【第3步】蒸饭

除了还是选用五城当地52米地下深层活性水外,兑蒸饭的容器同样非常讲究。

三宝选用的是徽州杉木桶,徽州杉木有独特香气,而且木质较软,蒸饭时层层热气相互穿透,保证糯粒熟而不烂,蒸透的珍珠糯更易于糖化,可以酿出甜润的口感。

 

【第4步】淋饭

淋饭的作用在于快速降温,保证米粒软糯的同时达到酒曲发酵的适宜温度。

老师傅们在淋饭时动作非常麻利,快速且均匀的浇淋,最大程度上避免降温不均,同时起到使糯粒不结团不结块的作用,没有十数年的功夫是很难达到的。

 

【第5步】制曲

都说酒曲是米酒发酵的灵魂,是从米到酒的转化桥梁。

三宝的四味曲在独家非遗秘方的基础上,添加了49味纯天然中药材,既能高效满足酿酒过程所需的发酵变化,同时也易于吸收,对人体有较好的养生保健功效。

 

【第6步】碾曲

顾名思义,碾曲即为碾碎酒曲的意思。

碾碎的酒曲与糯粒充分结合发酵,想要发酵的均匀,酒曲要求碾压的细碎均匀呈粉末状,这可是一个细致活儿。

 

【第7步】拌曲

将碾碎成粉末的酒曲和糯粒充分搅拌均匀,便于曲菌被充分吸收。

拌曲的均匀程度影响着米酒的口感,只有糯粒和发酵菌均匀且充分地结合,才能酿出上等的米酒。

瞧!又一个细致活儿。

 

【第8步】塑形

将与酒曲拌匀的糯米粒装入发酵缸,按压成型,在中间留一个圆形孔洞。

这一步的关键在于糯米粒堆砌的厚度要适中,不能过厚也不能过薄,留空的圆洞亦不可过大或过小。这是为糯米发酵提供有利环境,及时散发发酵中产生的温度。

 

【第9步】糖化

此时,酒曲开始正式发挥效用,分解糯米中的支链淀粉,使糖化菌充分将淀粉转化为糖,再由发酵菌将糖转化为酒,从米到酒的转化正悄然进行。

糖化时对环境温度的要求很高,需要在24小时之内保持在特定的区间恒温不变。

 

【第10步】封缸

用特制材料将发酵缸密封,封缸时必须保密封性,不能留下丝毫缝隙,以免空气中的微生物影响米酒的发酵。

密封后,缸内的发酵菌开始努力工作,悄悄的将糖化后的米粒转化成酒。

 

【第11步】保温

用特制材料制作成的保温袋包裹发酵缸,保证缸内达到发酵所需的温度,三宝选用的是麻袋或稻草。

只有温度适宜,发酵后的酒才会有上等口感,若温度偏低或太高,酒的口感很容易偏苦偏酸偏涩。

 

【第12步】发酵

有人会觉得完成以上步骤接下来是不是等酒曲自然发酵就可以了,然而并非如此。

这一步我们需要用到独家非遗秘方调配的浆水,根据不同的口味和度数,加入浆水使糯米粒充分发酵,从而将原酒调制成符合人们口感的米酒。

这一步对米酒呈现的口感至关重要,可以说是三宝米酒的品质保证。

 

【第13步】陈窖

将发酵缸转移到特定的环境中,持续发酵,其中对环境的温度、湿度、纯净度都有非常高的标准。

尤其是纯净度,要求转移到的环境中必须干净无杂菌,以免空气中的微生物对缸中米酒产生不好的影响。

 

【第14步】杀菌

当米酒发酵到我们需要的口感时,用特定的方法杀死酵母菌,终止发酵。

终止发酵后,需要及时清理被杀死的酵母菌所形成的漂浮物,使其不再对酒体的储存造成影响,同时也使酒液更加清澈透亮。

 

【第15步】养酒

酒和人一样,需要养,越养越香。

养酒的环境需要更稳定的湿度和温度,并且保持通风阴凉。随着时间的变化,可以使米酒的口味更加醇厚香浓。

 

【第16步】倒桶

因为米酒是用糯米酿造而成,其中麦芽糖等成分会随着时间推移会有少许沉淀,而倒桶是为了将酿造过程中的沉淀物与米酒进行分离,使酒质更纯粹,储存时间更长。

不同年份的酒,每年倒桶次数不一,并且夏季是不需要倒桶的。

 

【第17步】调制

按照独家非遗秘方,根据不同需求,调整酒的口味和度数。

调制过程遵循古法,绝对零添加。

 

【第18步】再倒

将调整过口味和度数的酒进行再次倒桶,保证品质如一。

跟之前的倒桶步骤一样,不同年份的酒,每年倒桶次数不一,并且夏季是不需要倒桶的。

 

【第19步】检测

根据行业标准对成品米酒进行质量检测,确保出品的米酒品质。

值得一提的是,我们是首家五城米酒企业标准制定者,也是地方标准制定的重要参与者。

很大程度上,三宝米酒已经成为五城米酒的代表者。

 

【第20步】分坛

根据不同口味和度数,对酿好的米酒分坛储藏,不同的酒储藏方式不尽相同。

而且在储存时,需要严格控制贮藏环境的温度和湿度,才能保证米酒的品质越来越好。

 

【第21步】分瓶

根据市场需求,有瓷、陶、玻璃等罐装方式,不论那种器皿都是适合米酒保存,绝不影响米酒口感的材质。同时,大方美观的包装,也让米酒有机会走进更多的环境,为越来越多的消费者所认同、认可、喜爱。

我们也希望通过我们对米酒概念的提炼和推广,使得传承千年的中国古法米酒,真正回归到大众市场。

 

【第22步】杀菌

完成灌装的前后,对酒瓶和酒液,都需要在特定温度下进行定温杀菌,保证每一瓶出厂五城三宝米酒的品质安全、纯净。

市面上有很多米酒合理保存条件下还是会变质,原因就在于罐装杀菌没做好,在酒瓶和酒液中残留了一些不利于米酒保存的微生物与杂菌。

 

【第23步】封口

封口时一共需要进行瓶塞封口、塑封口、装饰封口三道工序,最大程度的保证产品的密封性,便于储藏存放。

 

【第24步】包装

包装要严格,无污染、易存储;

包装要合理,便携带、更安全;

包装要美观,不张扬、有内涵;

 

24道古法技艺,凝聚的是匠心,传承的是执着,坚持的是品质。就如数千年不灭的灯塔,指引着三宝的前行之路。

 

 

匠人手记:

“春生,夏长,秋藏,冬眠,时间沉淀下酿酒师傅每一天的反复,技艺中每一处细节的把控,都只为你呈现一杯清甜醇香的米酒,或许更是一份惬意与满足。


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