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【大师记】匠心潜制-五城米酒掌门人方幸福
来源: 三宝斋|黄山五城新徽米酒有限公司    时间: 2018-06-13  浏览次数:502  


夏朝杜康酿酒,让我国成为世界上最早使用酒曲酿酒的国家,当时所酿之酒,便是米酒的雏形。

四千年之后,五城这座小镇因米酒闻名四方,在当地,几乎每户人家都会酿造米酒。

这其中有一位坚持以古法酿造米酒的酿酒大师,他传承了唐朝黄氏一族的酿酒秘方,以独家49味中药酒曲在众多酿酒师中脱颖而出;

35岁时习得五城本地民间酿酒大师的精髓,又辗转前往广西柳州、湖北孝感、江西婺源等米酒之乡探寻传统米酒酿造技艺之法;

他集各家所长,取各酒之优,开创出迄今最为完整也是最为先进的五城米酒酿造体系,他就是今天的采访对象,酿酒大师——方幸福。

 

问:首先,麻烦您简单介绍下自己。

方:大家好,我是方幸福,是一个酿酒师傅,也是中国非物质文化遗产五城米酒酿造技艺安徽省代表性传承人。

问:说到非遗传承人,您觉得这个身份代表了什么呢?

方:这个词看起来很厉害,好像给人加了一个光环,但在我这里,它代表了一种使命。

 

问:什么样的使命?可以具体说一下么?

方:它不是一般的传承人,它有一个前缀“非遗”。在我看来一个事物,一种技艺或者一项风俗,一旦需要靠非遗这个头衔去保护,其实间接的代表了这样东西正在被大众所遗忘,所以才需要传承人去承担起发扬光大的责任,让这样东西“活”起来。放到自身来讲,那让五城米酒“活”起来就是我的使命。

 

问:感觉您一生都跟米酒联系在一起了,还记得开始接触米酒是什么时候么?

方:具体什么时候记不清了,从我记事以来,米酒就跟我的生活融为一体。在我们家酿米酒是一门祖传的手艺,小时候跟在奶奶身边,看着奶奶做酒酿做米酒,89岁开始帮着添柴烧火,一直到初中都是我在帮奶奶打下手。

 

问:现在三宝是以传统的古法酿酒技艺闻名,您也被认为是“当代五城米酒掌门人”,这个手艺是来自您的奶奶么?

方:奶奶的手艺肯定有,后来考公务员到了五城,跟着五城当地的酿酒师傅们学习,还拜了米酒氏族黄氏后人的门下,学习黄氏独家米酒酿造技艺和秘方,这个是我学习古法酿造技艺最核心的知识,也是因此才有了独家秘方制作的49味中药酒曲。再后来到广西柳州,湖北孝感,江西婺源这些米酒之乡,去学习他们的酿酒技艺,取各家所长。

 

问:您还考过公务员,这个反差有点大,米酒不是您家的祖传手艺么?

方:是的,家里几代人都是做米酒的手艺人。可能正是因为这一点,他们知道手艺人的辛苦,就不愿意我也一辈子守着酒缸酒窖。但是我跟米酒是有一种缘分在的,那时候考上了林业系统,好巧不巧的被安排在休宁五城工作,这可是到了被米酒滋养了一千多年的小镇啊,你说是不是冥冥中自有天意。

 

问:真的是有缘分,然后就辞职做起了米酒么?

方:起初我只是在五城的大小街道找米酒的店,后来找酿酒师傅,跟着他们学习,结合我奶奶的酿酒方法自己尝试着酿米酒,慢慢的,这酒也越酿越香,开始像那么回事儿了。原本也就送同事朋友喝喝,后来一些陌生人听说了我酿的酒很香,想要买一点,我那时有工作又不是靠卖酒养家的,就乐的分享,常常送一些给别人,没想到这一来二去的,竟也混出了点名气。

 

问:那真正下定决心做米酒是什么时候呢?

方:90年代初,正好碰到国家政策,鼓励单位人员再创业。这算是一个契机,让我下定了决心,做米酒!

 

问:所以有了现在的三宝米酒。

方:那时候叫五城镇幸福酒家。

 

问:这个名字很甜蜜。

方:一方面希望喝我酒的客人们能幸福,另一方面,那时遇到了我生命中最重要的人,我的老婆,石云霞。也就是现在三宝米酒的技术总监。

 

问:技术总监?我以为这个岗位会是您自己呢,毕竟米酒的酿酒技术和产品把关等等很重要。

方:我老婆很棒的。她不管什么事情都会亲力亲为,从糯米的采购,到酿造过程中的小环节都会亲手去做,兢兢业业十多年了。其实当你每天都在酿酒后,你会发现这是一个非常辛苦和孤独的事情,但是她从来没有抱怨过,有时候身边的亲朋建议她多招些人,分担些活儿,她也总是摇摇头说,“我知道累,可米酒的品质一定要保证。”所以技术总监,她是实至名归。

 

问:您做米酒几十年了,觉得酿酒过程中最大的难点是什么呢?

方:环境的把控。米酒是酒曲中的酵母菌和糯米发酵后产生的,糯米和水源我们可以自主挑选优质的,但是在发酵过程中环境的温度、湿度、是否有杂菌等等对米酒的影响非常大,而且不好控制。所以我们在发酵过程中对环境湿度温度等监测的非常仔细,为的就是一杯好米酒。

 

问:您创办三宝米酒后最大的收获是什么?

方:让五城米酒有了传承的载体。起初是因为兴趣爱好,但现在更多的是一种责任,就像开始说的,作为非遗代表性传承人,会有一种使命感在身上。通过三宝米酒这家公司,让更多的人品尝到正宗的上等的五城米酒,从而了解五城米酒,喜爱五城米酒。这是最大的收获。

 

问:三宝米酒在行业内已经非常有名气了,而且还是首家五城米酒企业标准制定者与地方标准制定参与者,您觉得米酒的未来会是什么样?

方:现在除了我,也有很多五城米酒的企业,我们经常在一起讨论,不仅仅是优质米酒的制定标准,更多的也会谈论米酒的未来。现在中国传统米酒行业其实是没落的,更多的是勾兑出来的米酒,那么振兴古法工艺,发扬传统米酒是我会坚持做的事情,我希望古法酿造的米酒能成为米酒的未来。

 

 

匠人手记:

“这个世界上,没有传奇,有的只是一群执着而认真的人。”

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