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【米酒·史】中华米酒追源溯流
来源: 三宝斋|黄山五城新徽米酒有限公司    时间: 2018-06-13  浏览次数:618  

我国是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家之一。

在上下五千年的历史中,可以说酒与人类文化的发展是基本同步的。

有意思的是,酒的历史是一种段落式的发展。

 

基本上我们可以分为启蒙期,成长期,成熟期,提高期和变革期。

 

启蒙期

公元前4000年到公元前2000年,即新石器时代的仰韶文化到夏朝初年。

这漫长的2000年是我国酒发展的启蒙期,用自然发酵的谷物泡水,是当时主要的酿酒形式,在这个原始社会晚期的时代中,先民们把酒当做一种含有极大魔力的饮品。

 

成长期

公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,是我国酒发展的成长期。

汉《说文解字》载:“杜康始作秫酒。又名少康,夏朝国君,道家名人。”

由此可以得知历史上以粮食蒸煮,加酒曲发酵而成的酒于此时诞生。

在这一阶段人类学会使用火,出现了五谷六畜,可以说是具有里程碑意义的年代。

当时的人们发明了酒曲,使得我国成为世界上最早使用酒曲酿酒的国家,加上仪狄,杜康等酿酒大师的涌现,为我国酒文化的发展奠定了深厚且坚实的基础。

只是当时酒由官府控制,饮酒的范围还是局限于帝王官府内部,并没有在民间普及开。

 

成熟期

公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋时期,是我国酒发展的成熟期。

这一阶段,关于酒生产酿造的书籍纷纷问世,如曹操向汉献帝上奏的《九酿酒法》,再如北魏贾思勰撰写的《齐民要术》,其中《九酿酒法》是我国最早的有文字记载的酿酒古法。

这一阶段酒的品种也有了质的发展,出现了米酒,黄酒,果酒,药酒等。

爱酒的文人骚客也留下了许多后人传颂的经典佳句,如李白的“米酒清新醉仙人,酒香飘醚世人魂”。

这是酒业盛兴的阶段,官府不再独断控制酿酒行业,民间开始出现一批酿酒匠人,饮酒也普及到民间普通人家。

 

提高期

公元1000年的北宋到公元1840年的晚清,这一阶段为酒发展的提高期。

这段期间西域的蒸馏器皿传入我国,促使了中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中亦有说明,“烧酒非古法也,自元时起始创其法。”

高度数的蒸馏白酒,也是现今主流的酒品。

 

变革期

公元1840年的晚清到现在,我们称为酒发展的变革期。

这一阶段西方引进的各类酒品与我国传统酿酒的各种酒品争放异彩,尤其是新中国成立以后,人民生活水平提高,中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。

只是小编多少有些惋惜,很多消费者对酒的理解不深,认为舶来品好过国产酒。

其实不论从文化内涵来说,还是从口感营养来看,容纳了我国几千年历史人文的古法酿造酒真的不输任何外来酒。

 

 

说回米酒,从杜康开始出现以粮食蒸煮,加酒曲发酵而成的酒,这便是米酒的雏形。

历经数千年的发展,米酒在历史的变迁中分支分流,延伸出许多具有地方特色的,反应当地风土人情的米酒,例如客家糯米酒,井冈山红米酒,苗家黑米酒,五城米酒等。

其中五城米酒因其甜润蜜香的口感和丰富的营养在众多米酒中独树一帜。

 

五城,地处古徽州府与婺源县之间。

北宋《太平寰宇记》第一百零四卷关于休宁县的记载中写到:五城水源从县城南北流,水傍有五城村,古之大镇。

唐玄宗初始,五城黄氏一族就曾带着大批米酒犒劳当时镇守在自己家乡的张巡将军所辖将士,后来黄氏一族为躲避“安史之乱”兵燹,举家迁移,辗转到古徽州篁墩,后又溯新安江而上,最终定居在五城,同时也将黄氏世代相传的酿酒秘方带到了这里。

 

黄氏发现当地的水源异常清澈纯净,用当地的水浇灌长成的糯稻,不仅粒粒饱满圆润,而且洁白如玉、晶莹剔透,品质远超别处,实为上品。加之这里的气候非常适宜酿酒,于是他便尝试着用这里的糯米,结合世代相传的米酒酿造秘方,酿出了酒色如琥珀,口味如蜜糖的上品米酒。广邀亲朋品尝后,无一不夸赞其技艺精湛,酿出的米酒口味绝佳。

 

慢慢的,黄氏的米酒在当地变得无人不知,无人不晓,自此,合族上下皆以酿造米酒为生,更视五城的优质糯稻、纯净水源,和自家酿酒秘方为三宝,世代相传。

漫长的岁月过后,黄氏的后人也许已经渐渐不再声名远播,但黄氏的五城米酒依旧在五城甚至整个徽州延续着生命

 

作为五城米酒传统酿造技艺的省级非遗传承人,方幸福大师早年就曾拜黄氏后人门下,习得黄氏独家的米酒酿造技艺与秘方,35岁学遍五城本地的各位民间酿酒大师后,又先后去往广西柳州、湖北孝感、江西婺源等中国著名的米酒之乡,不断寻访民间传统米酒酿造技艺,取各家之所长,最终开创了迄今最完整也是最先进的五城米酒酿造体系。

 

方幸福大师在酿酒时,严格地遵循了古时黄氏一族酿造五城米酒的三种必要条件:优质糯稻、纯净水源和独家酿造秘方,故将现在自家酿造出的五城米酒取名为三宝,以示对黄氏的尊敬与怀念。

 

 

匠人手记:

“千年历史沉淀不是我们骄傲自负的理由,而是砥砺前行的动力。”

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